白酒的制作由尝评、组合、调味三部分组成[1]。调味技术作为其中的一环，在白酒生产工艺中具有非常重要的作用。

调味的效果明显，往往起到完善白酒质量，统一质量标准，凸显白酒风格的作用。调味就是在基础酒的基础上进行的一项精加工或调试的技术，有人称其为白酒生产中的点睛之笔[2]。

在整个调味过程中，调味酒的重要性不言而喻。调味酒的质量、数量、种类与调味的效果有着密切的关系，做好调味工作，必须要有高质量的调味酒，而且调味酒的种类能够对症解决白酒中所存在的微小不足和缺陷，因此制作出不同类型的调味酒很有必要[3]。

古贝春公司因实际生产需要，制作了两种不同类型的曲香调味酒。通过对两种曲香调味酒的分析研究，得到了两种曲香调味酒的风格特点，并对以后在酒体设计中的应用提供了依据。

1、材料与方法

1.1材料与仪器

材料：古贝春自制浓香型包包曲、酱香型大曲各10kg，古贝春双轮底发酵老酒三坛，每坛各250kg。

实验仪器：GCMS—QP2010Plus气质联用仪，日本岛津公司。

1.2实验方法

1.2.1制作方法

将浓香型包包曲、酱香大曲各10kg进行人工粉碎。粉碎时注意粉碎程度，以成小块状为好，不宜过碎。分别将其装入不同的酒坛中并进行搅拌，搅拌后将其密封贮藏在恒温状态下。贮藏期二年，其间每三个月搅拌一次。剩余一坛双轮底酒留作空白对照。

1.2.2气质联用仪定性定量分析法[4]

酒样经过0.22μm的微膜过滤，定容到10mL容量瓶中，加入1.5mL内标，混匀后将样品导入2mL进样瓶内，采用直接进样方式进行检测。

色谱条件：色谱柱型号：RTX—Wax（60m×0.25mm×0.25μm）；载气：高纯度氦气（99.999%）；柱箱温度：50℃；进样口温度：250℃；进样方法：分流进样模式；分流比：60:1；流量控制方式：线速度控制；压力：117.2Kpa；总流量：63.8mL/min；柱流量：1.0mL/min；线速度：25.6cm/sec;吹扫流量：3.0mL/min；升温程序：柱温50℃保持5min，以5℃/min的速率升至180℃，保持10min。

质谱条件：离子源：EI源；电子能量：70eV；离子源温度：200℃；接口温度：250℃；扫描范围：29amu—350amu；采集方式：Scan和SIM方式。

1.2.3感官品评

由古贝春集团有限公司六名国家级白酒评委，八名省级白酒评委组成的白酒品评委员会采用盲评的方式进行评定。

2、结果与分析

2.1微量成分检测结果与分析

通过GC—MC气质联用仪，对制作好的浓香型包包曲曲香调味酒、酱香型大曲曲香调味酒以及空白对照酒样中的46种主要微量成分进行定量检测分析，其检测数据见表1。

从表1中可以看出，与空白对照酒对比来看，浓香型包包曲曲香调味酒中的酯类化合物含量有明显提升，其中，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯四大酯含量增加较为明显，其它酯类化合物略有增加，但不明显。酸类化合物、醇类化合物都略有下降，醛酮类化合物、吡嗪类化合物变化不是特别明显。

从酱香型大曲曲香调味酒与空白对照酒对比来看，酱香型大曲曲香调味酒中的酸类化合物、醇类化合物、醛酮类化合物、吡嗪类化合物都有所提升，其中，酸类化合物、醇类化合物含量增加较为明显，醛酮类化合物、吡嗪类化合物含量略有增加。

酸类化合物中的乙酸、己酸含量增加较大，丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸等酸类化合物略有增加，但不明显。醇类化合物中丙醇、丁醇、异丁醇、2-戊醇、戊醇、己醇、糠醇、1,2丙二醇、苯乙醇等含量增加都较为明显，其它醇类化合物略有增加。醛酮类化合物中的乙醛、3—羟基—2—丁酮、糠醛等主要微量成分增加较为明显。吡嗪类化合物含量较少，略有增加。

通过分析，浓香包包曲曲香调味酒和酱香型大曲曲香调味酒呈现出两种截然不同的微量成分变化，这也形成了两种风格不同的曲香调味酒。

2.2感官品评结果与分析

感官品评人员对贮存两年后的三坛酒进行了多次的感官品评，并对感官品评结果进行了汇总（见表2）。

通过表2可以看出，浓香型包包曲曲香调味酒、酱香型大曲曲香调味酒与空白对照酒相比区别较大，在色泽上，两种曲香调味酒都带有黄色，其中，酱香型大曲曲香调味酒颜色更深；在香气上，两种曲香调味酒都带有不同的曲香香气；在口感上，浓香型包包曲曲香调味酒显得更加醇厚、绵柔，而酱香型大曲曲香调味酒更加甜润、净爽，但是略有酸涩感。浓香包包曲曲香调味酒与酱香型大曲曲香调味酒感官上均体现了自己独特的风格特点。

3、结论

本课题对古贝春自制的两种曲香调味酒进行了分析研究，通过对比实验可以得出，浓香型包包曲曲香调味酒酯类成分含量有较大的提高，酸类、醇类成分含量略有下降。而酱香型大曲曲香调味酒中的酸类、醇类、醛酮类、吡嗪类成分含量均有所升高，酯类成分含量却下降。感官上，酱香型大曲曲香调味酒的曲香味更加浓郁些，而浓香型包包曲曲香调味酒酒体更加醇厚、绵柔。

初步分析浓香型包包曲属于中高温曲，而酱香型大曲属于高温曲，两种曲在制曲工艺和培养温度上不一样，所含微生物种类和数量也不一样，因此在大曲培养过程中生成的微量成分种类和含量也有所差异，这有可能是造成两种曲香调味酒差异的原因。

综上，鉴于两种曲香调味酒在微量成分和感官上的差别，酒体设计人员在实际应用中应根据基础酒的具体微小不足和缺陷慎重选择合适的曲香调味酒。

参考文献：

[1]沈怡方　白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社，1998

[2]李大和　白酒勾兑调味的技术关键[J].酿酒科技，2003（3）：29-33

[3]许德富，苏利章等　四川功能调味酒的研发及其应用前景展望[J]，食品与发酵科技，2010（4）：6-9

[4]吴兆征，左国营等　GCMS直接进样定性定量分析白酒的探讨[J]，酿酒，2009（6）：88-90