面积约占全国20%,总人口约占全国43%的北方地区,需要一瓶好酱酒。
北方,一片凛冽又温柔的土地,孕育了华夏文明的始祖,书写了浩荡巍峨的中华传奇,以面积约占全国20%、总人口约占全国43%的地位,成为中国不可撼动的部分。
秦岭—淮河以北,内蒙古高原以南,青藏高原以东的广大地区,关中地区、关东地区、华北地区和东北地区,广袤的平原为中国提供了源源不断的小麦、玉米等主食,八大古都有六个位于北方,中华文明的起源地,是中国的政治经济中心,是中国的“心脏”命脉。承载着6.02亿人,北方这片土地几乎养育了中国近一半的人口,北方人对高端酱酒的需求不可小觑,而“北方第一酱”的云门,正是北方大地上的一座“酱香宝藏”,不同于赤水河畔温润湿热的南方水土,北方大地,凭什么能出好酱酒?
南北差异,比想象中大
中国有无数座山,但能作为中国南北分界线的山只有一座,那就是秦岭。
横亘在祖国中央的秦岭,决定了“南船北马”“南涝北旱”“南米北面”“南橘北枳”“南抄手北馄饨”“南汤圆北元宵”等等,决定了年降水800mm等降水量线、一月份0度等温线、湿润与半湿润区分界线等等,最重要的是,决定了14亿中国人的供暖。
南北最大的差异是气候,气候的不同延伸出环境的不同、土壤的不同、水文的不同、粮食作物的不同,进而形成南北方人的饮食不同,这是一层层递进的关系,所有的不同,以一座秦岭为分界线,秦岭南北,两种天地。就连秦岭本身的南北坡,都显现出截然不同的样子。南坡相对平缓,群峰连绵、峰峦叠嶂,其间分布着山间台地,柔和秀美;北坡则更为陡峭,千崖竞秀、壁立千仞,锋利傲美。翠华山、太白山、终南山、骊山、华山等一众名山多位于北坡,俯瞰着关中平原、古都西安和中国几千年的朝代更迭。
地理、环境、气候等方方面面,南北方的差异体现在各个地方。因降水量大,南方屋顶高而尖,利于雨水滑落,北方干旱,屋顶多为平顶,节省材料还能摊晾粮食;北方多平原,交通方便联系密切,语言差异不大,南方山脉众多交通不便,少于交往,方言气息浓厚;北方煤炭石油资源丰富,重工业发达,南方资源匮乏但技术力量雄厚,轻工业发达;南方气候湿热,菌群活跃,易于酱酒酿造,北方干旱少雨,微生物环境更适合清香、浓香酒酿造,如果这样,位于北方的云门酱酒又是如何酿出的?
来自秦岭以北的呼唤
南北方各种差异多源于气候,而云门酱酒能在北方酿造,恰恰源于气候。
西伯利亚高压南移,加之渤海、黄海的暖湿气流进来,北方地区受二者共同影响,形成温带大陆性气候和温带季风气候。其最大特点是冬夏温差大,四季气温变化分明,降水总量少于南方,且季节分配不均,降水集中在夏季。
这种气候条件更适合酿造清香酒和浓香酒,但是整个北方不全都是同一种气候环境,由于山脉的区位和走向,影响季风和气流,会形成各种各样不同的小气候条件,北方地区的东部与西部又存在着很大的不同,东边靠海,气候更加湿热,在两种不同环境的冲击下,在位于山东的一带地方,形成与南方赤水河流域接近的气候条件,这里就是潍坊青州。
秦岭以北,也可以酿造好酱酒,大环境下的小气候,是酿造“黄金酱酒”的关键。
茅台镇地区年平均气温18.5℃,年平均相对湿度78%,赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上,接近茅台镇,河谷却陡然陷落,海拔只有400米左右。整个茅台镇就陷在深深的山坳里,赤水河从西面流过,冬暖夏热少雨。
青州也正是有这些特质,才能够在茫茫北方地区为酱酒酿造提供天然屏障,因此,青州又是“北方中的南方”,以“小气候”的特殊生态,用事实证明北方地区一样能酿造好酱酒,云门为6.02亿北方人生产一瓶自己的酱酒。
不同的山水,同样的基因
山体成因不同,则山体结构不同,风貌不同;水源流域不同,则水质质量不同,水文不同。南北方有不同的山水,却有着共同的酿酒基因。
俯视中国地形会发现,秦岭更像一个“轴”,南北地形呈现出一种“对称美”。黄河与长江,从西发源而来,横穿中国流向东部,各自的支流同样发源于秦岭的渭河与汉江,一北一南奔涌而出;分别孕育于黄河与长江的关中平原与四川盆地,一北一南遥相呼应。
北方的山水,比南方更硬朗。
南北绵延700公里、东西横跨100公里的太行山将黄土高原与华北平原区隔开,它也是中国地形第二阶梯、第三阶梯的分界线,北方的山由于气候原因和地形板块而更加雄奇,这是北方山共有的特点。
不同的山水,却有相同的酿酒基因。众所周知,浓香酒的窖池是泥窖,清香酒用地缸发酵,酱香酒的窖池是砖窖。茅台在20世纪的试点工作中得出结论:离开茅台镇,酿不出茅台酒。同样,离开青州,也酿不出云门酱酒。
白酒是地理风貌的产物,如同一方水土养育一方人,食物饮品也是同样道理,而好酱酒不分南北,人们对于美酒的追求不分地域。正因为如此,云门酱酒在20世纪80年代一度出现了供不应求的抢购场面,由于当时时代的局限性和酱酒酿造的特殊性,短时间内难以酿造出满足市场需求的酱酒,云门酱酒曾一度卖到脱销。
960万平方公里的土地上,没有一处地方是相同的,每个地方都有自己的独特性与唯一性,无法复制,不可替代,对于美好的追求,每片土地都有权利。