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我在楼下遛弯时，和精酿啤酒bar的老板唠了一杯啤酒的嗑

来源：虎嗅网 2016-07-06 09:20 作者：提琴没有弦

昨晚健身回家，我和好朋友一激动就走进了家楼下的精酿啤酒酒吧，这是我们第三次光顾。我们不以采访为目的和老板唠了关于精酿啤酒的家常，没有录音没有笔记，我用脑细胞搬运了一些关于精酿的知识。

这两年，在年轻人的酒消费中流行起了精酿啤酒，而啤酒制造商的大众啤酒销量呈下降趋势。据贝恩公司与凯度消费者指数近期发布的《中国购物者报告》指出，2015年中国啤酒销售下降了3.6%。“超值啤酒”的销售比高端啤酒下降得更厉害。

有文章指出，在 21 至 27 岁的美国年轻人中，约有 44% 的人称他们从未尝试过百威啤酒。百威品牌的啤酒可曾是美国啤酒消费市场份额第一名。类比一下，就相当于北京的年轻人们都不咋喝过燕京啤酒。

准确地说，何为精酿啤酒？美国酿酒商协会（Brewers Association，BA）是这样定义的：

量少：年产量少于600万桶，约占美国啤酒年产量的3%；

独立：酿酒商拥有酒厂75%以上的所有权；

传统：酿酒商制造的含酒精饮料主要是啤酒，而且只使用传统或创新的酿酒材料和发酵过程来产生它的风味。

在北京，比较出名的精酿啤酒bar有大跃、京A、云雀、熊猫精酿、牛啤堂等等，每家精酿的口感风格不同。我们家楼下那家刚开业不久的bar并没有以上精酿品牌的名气，但酿酒师却让酒吧老板引以为傲——“我们家老爷子”。

酒吧老板口中的“老爷子”有40年酿酒经验，曾为北京啤酒厂酿酒。关于北京啤酒，曾流传着这样的故事：北京啤酒厂创建于1941年，曾经长时间占据北京市场的霸主地位，其生产的北京啤酒包装为白底，被称为“北京白牌”，80年代它在北京市场的份额达到了80%以上。1993年，由于不善经营的中策入资，加之燕京啤酒的夹击，北京啤酒逐渐没有主导力。

1995年，北京啤酒与日本最大的啤酒厂商日本朝日啤酒成立合资公司“北京啤酒朝日有限公司”，北京啤酒的东家算是换了人。2003年，在“北京朝日”建立新厂址的时候，老爷子嫌怀柔的新厂太远，果断辞了职。辞职后的老爷子依旧好酿酒，没事儿四处给酒厂酒吧酿酒，一次就是2万，这还不提供啤酒方。

回头说我们昨晚。进店后，我们照例点了前两次认可一款Lager，老板仔细询问了我们上次喝酒的时间，最终确认那款Lager售罄，并推荐了新酒。

那家店曾经的一版酒单

我们问新旧两款酒有何不同？这一问，问开了老板的话匣子。之前那支Lager就为上下发酵酒，所谓上下发酵就是将酵母同时放在啤酒桶的上下两端，同时发酵。这样上下发酵出来的酒口感往往兼具上发酵酒与下发酵酒的口感特点。

其实，啤酒酿酒工艺主要分两种：Lager与Ale，Ale为上发酵酒，口感偏香甜，Lager为下发酵酒，口感偏重一些，很多大众啤酒品牌比如百威、喜力等都是下发酵酒。上文提到的售罄的上下发酵Lager则更具老爷子的个人创意，而且上下同时发酵的啤酒口感是不能通过上发酵酒与下发酵酒勾兑而成的。

在这间上下两层楼、总面积约200平的酒吧中，有四个啤酒发酵桶与两个糖化桶，占地不小。我们再次天真地发问，这些桶不可以挪出去么，在外面酿搬进来卖？

老板耐心说道，这些精酿必须密封低温出售，不然口感会大受氧化、温度影响。老板接着又说，每次老爷子一酿酒就几天不睡觉，酿酒过程中的温控、酵母和酒花投放都极其考究，每个细节都会影响啤酒最终的口感，啤酒降温时也不能过快，不然人喝完会上头，晕。

上发酵酒Ale中，有类就叫IPA，闻起来香但口感酸苦，只有酒花味没有麦香味，是英国人把啤酒带到印度后衍生的新风格。此类酒之所以口感重，因为在酿酒过程中加入了大量的啤酒花而得。老板给了一个比喻是，就像酿香水，你往里加很多花，香味就会浓郁。

IPA并不怕常温与氧气环境的影响，因为它就是在这样环境下诞生的酒。当时英军驻扎在印度，饮水成问题，呆萌的英国人想到以酒代水，彼此印度环境不适合酿酒，英国人的啤酒都是从英国运往印度的，途径两次赤道，也没有冷藏技术，等啤酒到印度都快坏掉了，但也因此，这种快坏掉的酒反而形成了一种特殊的风味酒，便是IPA。

精酿啤酒圈里其实也有很多专业盛事，用以评选出优质的精酿啤酒。美国的“啤酒奥林匹克”的 World Beer Cup （WBC）、精酿啤酒大会（The 2016 Craft Brewers Conference）、酿造展览（BrewExpo America）、美国精酿啤酒周；中国精酿啤酒品牌拳击猫举办的精酿啤酒节、中国家酿啤酒最高荣誉塔罗斯“大师杯”都在5月份集体召开了。

老板说家里老爷子已经买了很多家伙事儿要参加比赛，虽然不知道老爷子要参加哪个，但我们祝福他。

这家店要酿IPA了，期待着，我遛弯儿的时候会再光顾的！

编辑：王吉本