2016年8月4日，200余名山东省白酒评委齐聚齐鲁酒地，参加一年一度的全省白酒感官质量鉴评会。此次会议是山东省组建第八届评酒委员会以来的第一次活动。由张锋国、赵德义、管桂坤、王秀丽、朱建都、姚元滋、王海忠、杜新勇组成的山东省第八届鉴评委员会专家组主持了本次鉴评。

张锋国对感官要求及打分尺度做了说明，讲明了品酒把握的重点，即把握酒香的幽雅度、舒适度、协调度、复合度，味的绵、甜、净、爽的合理内涵，风格的中庸和谐、优美悦人等品评要点。

本次品酒会分两个大组，共品评了130余个样品，香型囊括了浓香型、芝麻香型、酱香型、清香型和其他香型。共进行了十四轮，其中有七轮低度浓香型白酒，三轮高度浓香型白酒，从送样数量来看，还是以低度浓香型白酒为主，芝麻香型白酒数量较多，这充分说明山东省企业积极贯彻轻工白酒发展规划，坚持走淡雅低度浓香和高端芝麻香白酒，成效显著。

此次品评主要呈现以下几个特点：

浓香型白酒从重香向重味转变

第一，山东省浓香型白酒的香气复合度大大提高。不再是单一的窖香或酯香，更重要的是在体现淡雅窖香和酯香的基础上，突出了优美的粮香、陈香、曲香和糟香，从而使白酒的香气更加复合、优雅、悦人。特别是有些酒能较好地体现陈香，且陈香又呈现出窖陈、醇陈、酱陈、老陈的多样个性，使酒体档次进一步提高，口味变得丰富鲜活。

第二，口味从醇甜逐步向绵甜丰富转变，增加了酒体的舒适性。呈现出了醇厚向细腻、润和方向发展，体现了山东省企业讲究酒体的精细推敲，在科学塑造产品上取得了可喜进步；丰满有层次感的酒凸显，净爽的酒也越来越多，这也说明了山东省白酒在生产工艺上取得了很大进步，诸位品酒师的认识水平和酒体设计水平得到了进一步提高。本次品评的样品中低度浓香比高度浓香要好一些，其中低度浓香的优雅度、纯净度比高度浓香要好。多粮浓香普遍比单粮浓香要好，这已经是大家的共识。

自产酒特色突出，淡雅风格更加明显

过去山东各企业对自己生产的酒总是不太自信，总是想借助省外酒。从这次品酒来看，诸多的自产酒展露风采，风味并不比外省差，较好的体现了：窖香的幽雅且绵甜舒适、糟香悦人，诸味和谐统一的特点。尽管山东省和发达省份的白酒质量还有一段距离，但是山东省的自产酒以其窖香淡雅、绵甜舒适、糟香愉悦的特点，还是很有市场的。当然，完善山东省自产酒的路子还很长，在技术上还需下大气力，但是，现阶段我们应该有我们的自信，此次品酒会就印证了这一点。

芝麻香型白酒质量显著提高

芝麻香型白酒是鲁酒的特色。通过省行业协会的大力引导，各企业的共同努力，芝麻香型白酒质量迅速提高。从品酒来看，芝麻香型白酒呈显出百花齐放的良好局面。具体表现在有单粮芝麻香、有多粮芝麻香，有的酒较好的体现了浓清酱谐调的风味、有的芝麻香带浓香、有的芝麻香带酱香、有的芝麻香带清香，各有特色且特色鲜明。口味也由过去的生涩、酸苦，逐步转向甜净、酸爽、香味适度的良好口感上来。麸皮味、糠料味、霉味、泥臭味、倒烧味明显减少。芝麻香型白酒，较好的体现了芝麻香突出，幽雅纯正，陈香舒适，曲香悦人，口味醇厚、细腻、绵甜，余味悠长的特点。

酱香、清香型酒引起鲁酒企业重视

酱香型白酒从全国范围来看，发展势头迅猛，一直是高档酒的身份，今年酱香酒比往年数量有所增加。这说明多香型、多品种发展战略在山东省已经得到重视。

清香型白酒是北方的传统酒种和优势酒种，随着消费口味向清淡、优雅、适口方向发展，清香型白酒大有前途，并且清香型白酒非常适合机械化生产，它同时是配制酒的良好基酒，在发展特色创新型、营养型、健康型白酒上也大有用处。

创新型白酒质量取得明显进步

兼香型白酒浓酱结合较好，大都还是两步发生产的，分型生产、分型勾调是一条科学的路子。因为分型生产浓香型和酱香型酒生产工艺较为成熟完善，可操作性强。香型融合的创新型白酒探索成效可喜，品质不错，个性也较鲜明，特别是几个低度、中度酒。

另外，还对市场上销售比较好的健康白酒的鉴评进行了品评。健康白酒的出现，正好迎合了消费者对健康的需求，在享受了白酒的美味的同时，又获得了健康，这也为白酒的创新提供了新的思路。我们认为做健康白酒时，第一，在选择药食两用的物质与所对应的白酒香型之间应该遵循一定的规则，最好是相似相融。比如香气清雅的花类最好选择清香为酒基，香气浓郁的中药可以选浓香为酒基等等。第二，药食两用物质提取液的添加量与所选基酒的用量方面应该有一定比例，不能掩盖基酒的固有特点。

需强调的几个问题

低度浓香型白酒：个别白酒出现了水解味，因此，低度白酒的货架期控制应当引起重视，在发展低度白酒的基础上，合理控制货架期是保证产品品质的重要一环。

个别浓香型白酒依然出现口味厚重，香味不自然、粗糙、不细腻，尾子不净等现象。还有的酒陈味过重，酒体闷，不活泼。有的酒有氧化味。应注重白酒贮存变化对白酒影响的研究。

个别浓香型白酒糟辅料明显、泥臭味显露，这与生产中窖泥的培养、工艺的优化、分质摘酒，酒体设计中的基础酒的选择，白酒的后续处理等环节的不当做法有很大关系。

芝麻香型白酒中存在麸皮味、糠料味、霉味、泥臭味、倒烧味、硫臭味是伤害酒体的大敌。解决酒的生涩、粗糙感，提高优雅细腻度，在生产上应加强菌种优化、适当提高大曲的比例、合理控制堆积条件，来克服之。

创新型白酒个性特色还不够显著，产品质量的诉求点表达不出来，这样将不利于工艺设计和产品推介。在香型融合发展上，要充分发挥芝麻香型白酒起调味酒作用的这个优势，盘活各企业芝麻香型白酒储备，努力研究浓芝结合、浓酱芝结合、浓清酱芝结合的新产品，争取探索出一条香型融合发展新路。

会后，蒋彬秘书长总结道，在品酒过程中，各位评委能够相互学习，互相交流，有这种良好的学习氛围，可喜可贺。品评的方式，采用先密码品评，后专家点评的方式，品酒队伍的品评能力得到了加强和提高，值得发扬。此次会议是山东省组建第八届评酒委员会以来第一次活动，从品酒来看，评委的水平高低不齐。除浓、清、酱、芝之外的各类香型白酒的认知和辨识水平、打分能力和重复、再现能力仍需进一步提高。协会将通过各种方式，提供平台，为会员企业服务，努力打造一支过硬的山东省品酒师队伍。