世界上绝大多数酒园都视葡萄酒为一种调配的艺术，譬如赫赫有名的香槟，自17世纪开始，唐培里侬家族首创了混合不同葡萄品种、不同葡萄园的香槟调配法，让人们清晰感受到一瓶香槟佳酿中葡萄多样性的完美平衡。日后，这类混合不同年份、不同产地与葡萄品种的无年份香槟便成为品牌风格的代表。功力深厚的酿酒师团队成天与来自香槟区各类葡萄园的葡萄原酒打交道，确保每一年的香槟佳酿都能保持始终如一的经典风貌，也就是说一瓶无年份的库克（Krug）喝起来就应该很“库克”，而一瓶无年份的酩悦香槟（MOET）就应该是传承了数百年的酩悦的味道，而这就是调配的艺术。

　　基酒品鉴

　　想要通过品鉴的方式再现美酒佳酿的调配艺术并非易事，于是调配课堂更多是从基酒（调配成酒的葡萄原液）品鉴的话题开始。酩悦香槟总酿酒师博诺华面前整齐地摆放了12个用于盛放基酒的酒杯，“将这么多酿酒基酒带到中国，在我印象中还是头一回。如果说有一种方式能让人们更直观地理解酩悦香槟的调配技法，那么非基酒品鉴莫属。”博诺华一边说着，一边示意工作人员将事先冷藏降温过的基酒对号入座依次倒入杯中，它们分别是来自不同年份的黑皮诺、比诺曼尼和夏多内。除非葡萄酒行业的专业人士，一般人品尝到调配基酒的机会的确是少之又少，对于这种不经过任何橡木桶陈酿和后续加工技艺的直白反映栽种地域风土和葡萄品种特色的基酒，人们多少有些好奇。

　　“坦白地说，任何一款单一的基酒都没有给我很大的惊喜，它们要么像黑皮诺那样有着明显的酸度，要么像比诺曼尼在果香里渗透出一些发酵过度的味道，就算是因滋味丰富而迷倒众生的夏多内也因为采收时成熟度较低而显得有一丝青涩。”参与品鉴的专业媒体评价说。

　　对于这样的品鉴记录，博诺华丝毫不感到意外，而是请大家继续品尝两款经过第一次调配的窖藏基酒，神奇的变化发生了。将黑皮诺、比诺曼尼和夏多内以一定比例调制成的基酒一下子具有了饱满的口感和丰沛的果香，而最后一款调配成功的酩悦香槟更是表现出堪称完美的香气与口感。“真正的酩悦香槟选取的优质基酒，来自北起兰斯山脉延伸至南部白丘、西至马恩河谷的种植庄园，一瓶酩悦香槟往往来自上百种基酒原液的精心调配。这其中黑皮诺葡萄定义了酩悦香槟经典的酒体结构，比诺曼尼果香及圆润的口感让酩悦香槟变得饱满动人，夏多内葡萄则增添了几分高雅和精致。”博诺华说。

　　完美混酿

　　同样是黑皮诺、比诺曼尼和夏多内这三种葡萄，仅仅是改变了调配比例，最终成酒的口感也会大相径庭。比方说，酩悦香槟黑皮诺基酒的比例大约占三成，而凯歌皇牌香槟里黑皮诺原液的比例则达到50％－57％。

　　“在酿酒界，一直有两种酿酒哲学并行不悖地发展着。一种是近些年越来越受追捧的‘单一葡萄园’、‘单一葡萄品种’酿酒，另一种则是体现酒庄酿酒技艺和风格的各式混酿。”葡萄酒作者、酒评人林殿理说。与单一葡萄品种酿酒所力求展现的葡萄个性和风土地域不同，混酿则在更大程度上保证了一个酒庄或是一个品牌整体风格的延续。

　　提及混酿，法国波尔多吉娜斯（Ginestet）酒庄爱将酿酒师的工作和大厨相提并论，大厨把酸、甜、苦、辣各种滋味的食材、调料混合在一起做出美味的食品，这与葡萄酒混酿艺术如出一辙。产自法国勃艮第、波尔多和罗纳河谷的一些葡萄酒也属于此类，它们往往是质量最上乘的。

　　在吉娜斯的调配课堂上，人们尝试着将波尔多混酿所必备的五种葡萄基酒自己动手调配成最接近吉娜斯红葡萄酒的丰富口感。“传统上，典型的波尔多葡萄酒只能用某些特定葡萄品种酿造，比如红葡萄酒要用制造酒体骨架的赤霞珠葡萄、为酒液带来质感的梅洛葡萄、增加风味香气的品丽珠葡萄、形成酸度的马尔白克葡萄和添加辛香味的维多葡萄这5种。至于每款原液需要多少，全看酿酒师灵敏的嗅觉和味觉以及千金难买的经验。”葡萄酒讲师郝利文介绍说。

　　在人头马君度集团首席调酒师皮埃雷特-特里谢看来，完美调配是造就人头马特优香槟干邑丰富层次感的关键，于是在她参与的中国干邑调配课堂里，她特别亲自示范如何用6年、15年和30年三种年份的人头马“生命之水”调配出口感精妙绝伦的特优香槟干邑。

　　传承与创新

　　法国酿酒师们希冀通过调配课堂，讲述世代相传且同时与时俱进的调配技艺在传承酒品风格、保持口感稳定、保证始终如一的高品质方面发挥的卓越功效。美国加州的调配课堂却传递出另一种理念，他们希望通过任何能激发酿酒灵感的葡萄品种的调配，酿造出与众不同又符合现代人口味的葡萄酒来。

　　“在混酿这个领域没有成规可循，一切皆有可能。”加州餐酒协会市场总监林赛说，“例如在纳帕谷的史旺森葡萄园，人们用赤霞珠与西拉葡萄的组合，酿出名为‘艾力希斯’的葡萄酒。某些年份，混酿艾力希斯时使用的西拉葡萄比赤霞珠葡萄多，有时则相反，还有一些年份采用了两种葡萄各半的比例。加州乐事为了调配出一些更加平衡、完美或与众不同的滋味，还特别设立了试调部门，尝试着用不同的混酿方法来满足越发挑剔的市场口味。”