在葡萄酒界，经常会有人问到橡木桶的使用。“新的还是旧的？法国橡木桶还是美国橡木桶，或者是东欧橡木桶？橡木桶有多大或多长？”这些问题听起来似乎非常简单，但实际上，业界对于橡木桶对葡萄酒影响的了解远远落后于对葡萄树本身。

　　橡木的主要成分：

　　纤维素45%~50%

　　半纤维素20%~25%

　　木质素20~%25%

　　丹宁  5%~10%

　　纤维素是橡木的主要成分，在制成橡木桶的过程中不会发生多少变化。半纤维素在橡木中起到一种“接合剂”的作用，主要由木糖（Xylose） 、阿拉伯树胶醛糖 （Arabinose）等小分子糖类组成。这些糖类在接触酒液时会溶入其中，此外，它们遇到高温裂解化合物如糠醛（furfural）、麦芽酚（Maltol）等，还可释放出烤面包、麦芽和谷物的味道。木质素在橡木板通风干燥和制作过程受热的双重作用下发生分解，其产生的分解物和气味包括：

　　化合物：

　　香草醛

　　愈疮木酚

　　4-乙基愈创木酚(4-ethylguaiacol)

　　丁香油酚

　　气味：

　　香草

　　烟熏及烘焙咖啡

　　花香、辛辣药物

　　丁香、香料

　　当然还不止这些。另一组在橡木中发现的少量化合物为橡木内酯，它们拥有重要的感官特点：传递少量令人愉悦的橡木味道，以及明显的椰子甚至葡萄干味道。烘烤橡木桶也会增加此类化合物。橡木桶中的单宁与葡萄所含的单宁化学成分不同，尤其是两种分别被称为鞣花酸（Ellagic acid）和没食子酸（Gallic acid）的化合物。

　　橡树的产地和种类都会影响到橡木桶的味道。在酿酒中主要使用三种橡木：产自北美的美洲白橡（Quercus alba）、产自法国东部和中欧的夏橡（Quercus sessilis） 以及产自法国西部的卢浮橡（Quercus robur）。最后一种也被称作“英国橡木”，是克罗地亚内陆森林的主要品种，在意大利的皮埃蒙特（Piemonte）、托斯卡纳（Tuscany）和维尼托（Veneto）等产区广泛采用。

　　夏橡一般被认为是制作优质橡木桶的最佳品种，其通常产自法国西部的森林，也有的来自匈牙利，甚至是俄罗斯。我们在此谈论的是容量225升的标准桶，不过越来越多的顶级葡萄酒生产商选用500升~600升的大桶，他们喜欢选用新橡木桶，但不喜欢过重的橡木味。夏橡带有最为紧实的纹路，并且比卢浮橡含有更丰富的芳香化合物，如丁香油酚、内酯和香草醛等，同时鞣酸单宁含量较少。

　　相比之下，美洲白橡含有更高的内酯，往往会给葡萄酒带来明显的巧克力味。生产商们往往试图采用当地的橡木来展现葡萄酒的地域特色，但我更喜欢以水果香气而非以浓重的橡木味来表现其产地。

　　到目前为止，笔者已经发现东欧国家如马其顿、匈牙利和罗马尼克的橡木桶没有表现出应有的品质，它们往往带有显著的花香和干涩的单宁，虽然这究竟是出于橡木品种、森林中的生长环境，还是与制桶工艺有关，目前尚未可知。匈牙利的橡木质地非常好，并且比从法国购买还要便宜。

　　制桶过程中，橡木条需要在户外自然风干，以去除青涩感和收敛感——这一过程至少需要24个月以上，如果风干达36个月，则会减少其橡木味和烘烤味，从而使味道更为精雅和柔和。美国橡木通常含有更多的侵填体（tyloses），这是阻碍木材中水分移动的重要因素，所以不会有防水性的问题，可直接采用电锯切割。而夏橡则必须沿着树木的纤维纹理方向采用人工斧劈分割，这种操作将保证木桶制成后不会出现渗漏等缺陷。相比之下，美国橡木桶的出材率高达40%，因此其成本较低。如今，大的橡木桶生产商都能够提供不同尺寸、不同烘烤程度的橡木桶，以适合不同的葡萄酒风格的需要。

　　采用橡木桶是一项高昂的投资，所以只有最好的葡萄酒能够获得这种待遇。最好的法国橡木桶每只大约要超过800欧元（通常能盛装225升酒液，相当于300瓶葡萄酒），按每只木桶使用3年来计算，这样就相当文章来源澳门庄闲网站游戏 于每瓶酒仅橡木的成本就高达1欧元，更不用说特殊的橡木桶酒窖和其他额外的操作成本了。因此，生产商们为节省成本，经常会寻求橡木条、橡木片等替代品。