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本报讯 澳大利亚葡萄酒研究学院（AWRI）已成功排列出酒香酵母（Brettanomyces）的基因组，该发现将为酿酒师有效管理酒香酵母提供很大的竞争优势。
酒香酵母并不能产生真正的酒香，反而让葡萄酒缺乏果香，甚至散发出石膏、牲畜圈、马尿等难闻的味道，破坏葡萄酒的品质，染上酒香酵母的红酒表现出苦涩的金属味。
AWRI常务董事Sakkie Pretorius教授介绍说：“排列出酒香酵母的基因组合，绘制基因图谱，这就意味着未来澳大利亚葡萄酒行业能够防止酒香酵母给葡萄酒带来的一些危害。”
AWRI负责酒香酵母基因项目的研究主管Chris Curtin博士将“酒香酵母”比作“敌人”，并表示，现已查出酒香酵母能产生一种“超级菌株”，与亚硫酸盐（葡萄酒常用防腐剂）对抗。这种菌株的出现也是AWRI着手研究酒香酵母基因的原因之一。
Curtin博士说：“我们已在酒香酵母中找到对亚硫酸盐具有耐受性的最重要基因。”
AWRI称，二十年来，AWRI的研究及建议加上酿酒师的辛苦努力，使得酒香酵母的破坏率降低了90%。AWRI的建议包括“对橡木桶进行消毒、处理干净，通过适当的PH值管理让低剂量亚硫酸盐发挥作用。”
Curtin说：“破译酒香酵母基因密码如同拼出一套巨大的拼图，我们现已破译‘敌人’的密码，正在为酿酒师研制新型武器，打击这种破坏性酵母。”
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