山东泰山生力源集团隆重推出的芝麻香型五岳独尊，是根据公司发展战略和市场的要求，经数年攻关，精心研制而成的一款全新的顶级产品。不论从香型、口感特点、档次，还是市场定位，都有别于传统产品。

    　这一产品的问世，使公司产品的品位和身价得到了极大的提升，填补了公司高端产品的空缺，使公司产品的层次更加清晰，高中低档产品区隔更加明显，产品结构更加完善，涵盖了浓香型（泰山特曲、五岳独尊）、兼香型（泰山魂酒）、芝麻香型（芝麻香五岳独尊）三大领域。

    　芝麻香型白酒是用现代科技成果嫁接、改造传统白酒而诞生的一个创新型酒种，是建国后自主创新的两大香型白酒之一。它是浓、清、酱工艺巧妙结合的产物，既秉承了浓、清、酱三大类白酒的优良品质，又具有了三大香型白酒各自所不具有的独特个性，它以“芳香舒适、绵软醇厚、幽雅丰满细腻、芝麻香突出”的独特个性和高贵、时尚、健康的内涵，备受广大消费者，特别是上层高端消费者的青睐，是酒界和消费者公认的“珍品”。

    　下面，笔者就从芝麻香——五岳独尊这一产品的生产工艺、风格特点和产品价值作一简要概述，以便大家对这一新产品有全面的了解。

    　一、独特的芝麻香白酒生产工艺

    　芝麻香型白酒，是以高粱、小麦、麸皮等优质粮食为主要原料，经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑调味而成的一种高档白酒，因酒中主体香气与焙炒芝麻的香气极为相似，故称为芝麻香型白酒。这些香味成分主要是氨基化合物与还原糖在较高温度下发生美拉德反应而生成的。

    　芝麻香白酒的生产工艺独特，与传统的浓香型白酒生产工艺相比，有了脱胎换骨的改变，其工艺要点可概括为24个字：泥底砖窖、清蒸混烧、大麸结合、多微共酵、四高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、高淀粉浓度、长期贮存）、精心勾兑。

    　1.泥底砖窖

    　生产芝麻香型白酒的发酵容器不是浓香型白酒生产所采用的“泥窖”，而是“浓清酱”相结合的泥底砖窖。

    　泥底砖窖的应用，既有别于浓香型白酒的泥窖发酵，又有别于清香型白酒的地缸发酵，还有别于酱香型白酒的碎石窖或条石窖发酵。

    　砖窖有利于幽雅细腻的芝麻香白酒风格的形成，泥底又可以增加浓香型白酒的成分。这种发酵容器生产出来的酒既有清香型白酒的净爽，又有浓香型白酒的绵甜，更有酱香型白酒的幽雅、细腻、丰满，相互衬托，恰到好处。

    　2.高氮配料

    　在芝麻香型白酒的生产中，配料除了传统的高粱外，还辅以适量的蛋白质含量比较高的小麦、麸皮等，以提高发酵材料中的碳氮比，这与浓香型白酒的配料有明显的区别。原料中较高含量的蛋白质经蛋白酶水解，形成肽、氨基酸等，为美拉德反应的进行提供了物质基础，其反应产物中的含氮化合物，尤其是吡嗪类化合物是芝麻香型白酒香味成分的重要组成部分。

    　芝麻香白酒生产不仅高度重视淀粉－糖－酒这条线的变化，还注重蛋白质－多肽－氨基酸－风味物质这条线的变化，更加注重蛋白质的代谢产物对酒口味的影响。正是因为芝麻香白酒原料中含有较高的植物蛋白，以及高温堆积过程中大量微生物繁殖死亡生成的动物蛋白，才使最终生产出来的酒的口味更加醇厚、丰满、细腻。

    　3.大麸结合，多微共酵

    　俗话讲“曲是酒之骨”。曲在白酒生产中的作用可想而知。曲是芝麻香白酒生产能否成功的关键之关键，是芝麻香白酒风格特点形成的核心之核心。传统的浓香型白酒生产只用大曲足矣，而芝麻香白酒生产只靠传统大曲是万万不行的，它必须使用由“高温大曲、中温大曲、河内白曲、生香酵母、细菌曲”等混合组成的芝麻香专用曲才可以，且用曲量也由传统的25%增加到45%—50%。河内白曲具有耐酸性强、耐高温、耐酒精能力强，且酸性蛋白酶含量高、糖化力相对较高的特点。这在酒糟酸度较大、蛋白质含量较高的芝麻香白酒生产中具有较强的优势。

    　生香酵母，我们除采用传统的球拟酵母、汉逊、1274外，还从优质高温曲中筛选出了SLY1-SLY4文章来源澳门庄闲网站游戏 四株耐高温酵母，同时又引入了对芝麻香风格特点形成有好处的意大利酵母和地生酵母，九株酵母共同培养使用，不但使其有较强的产酯生香能力和耐高温能力，而且通过微生物的新陈代谢和酵母的死亡自溶，为美拉德反应提供了优良的动物蛋白。

    　耐高温细菌具有较强的产酯生香能力。它具有较强的分解蛋白质和水解淀粉的能力，是生成酒体芳香物质的菌源，我们除采用地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌外，还从高温大曲和高温堆积的酒醅中筛选出SLC1-SLC5五株嗜热芽孢杆菌，混合培养用于芝麻香酒的生产，使酒变得更加幽雅、细腻。

    　4.高温堆积，高温发酵

    　芝麻香型白酒的生产吸收了酱香型白酒的堆积工艺，堆积既是二次培菌的过程，也是优选菌种的过程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。一般，堆积时间为两天，堆积温度可达45℃—50℃，堆积糟醅表面有大量的白色斑点，堆积温度的高低，堆积质量的优劣对入池发酵蒸馏出的芝麻香的典型性至关重要。

    　高温堆积使微生物得到了大量的繁殖和筛选，其中不乏耐高温的酵母和细菌，这些耐高温微生物的大量存在，加之较高的淀粉浓度在20%以上，使高温发酵成为可能，芝麻香白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成有很重要的作用，而这些物质的生成与蛋白质的降解变化是分不开的。分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适宜温度为40℃—45℃，因此，高温发酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一环。一般要求入池糟醅顶温要达40℃—45℃，这与浓香型白酒要求的低温入窖是完全不同的。