5.提高低度白酒质量的途径
    　5.1 提高基础酒的质量
    　白酒加浆稀释后，酒中各组分含量随之降低，其中主要组分的量比关系发生了很大变化，呈香呈味物质及微量成分失去原有的平衡协调，直接影响酒的风格。因此，要保持原有酒型的风格，首先应提高基础酒的质量，即提高基础酒中主要风味物质的含量，使其含量在降度后仍不低于某一范围。对于提高基础酒质量的方法有研究表明，为提高香味成分，用于清香型低度白酒生产的基础酒酒度须达63%vol以上，其中，乙酸乙酯在总酯含量中占主导地位，乳酸乙酯含量需低于乙酸乙酯含量，以突出低度清香型酒的清净爽快的典型风格，也可在蒸馏时截取头段酒作为酒基，浓香型酒多采用双轮底或多层夹泥发酵而得的酒及酒头、酒尾、老酒做酒基。其要求是，酒精度65%vol，总酯和总酸分别在600mg/100mL和100mg/100mL以上，凤型酒可选用长酵窖酒、双轮底窖酒、调味窖酒及瓷砖窖酒做酒基。这样可有效地提高基础酒中香味物质的含量，为生产优质低度白酒奠定基础。
    　5.2 提高加浆用水的质量
    　加浆水质的好坏与酒的质量有密切关系。加浆水也是影响白酒风味的重要因素。如果没有符合要求的加浆用水，是难以勾兑出优质白酒的，特别是对于低度白酒尤为重要。
    　低度白酒的加浆用水，要考虑水源和水质，水源要清洁、充足，水质要优良，具体要求如下：
    　外观：无色透明，无悬浮物及沉淀物。如呈现有色或混浊，则可能含有机物或矿物质，这种水应进行处理后才能使用。
    　口味：优良的水应无任何气味，如加热到20℃～30℃，用口尝应有清爽的感觉。若有咸味、苦味、泥臭味、硫化氢味、铁腥味等都不能使用。
    　pH值：水的pH值为7，即呈中性的水最好，一般为微酸或微碱的水也可用。
    　氯含量：水附近有污染源，常含有大量的氯。自来水中往往也含有活性氯，极易给酒带来不舒适的异味，按规定标准，水里的氯含量应在30mg/L以下，超过此限量，必须用活性炭处理。
    　硝酸文章来源澳门庄闲网站游戏 盐：水中含有硝酸盐及亚硝酸盐时，说明水源不清洁。前者在水中的含量不得超过3mg/L，后者的含量应低于0.5mg/L。
    　金属：金属铝在水中的含量不得超过0.1mg/L；砷不超过1mg/L；铜不超过2mg/L；汞不超过0.05mg/L；锰在水中的含量应低于0.2mg/L。
    　腐殖质含量：水中不应有腐殖质的分解物质。采用高锰酸钾进行脱色试验，如不符合标准，则此水不能用于降度用水。
    　总固体物 ：总固体物包括矿物质和有机物，水中总固体物含量应在500mg／L以下。比较好的水，其总固体物含量只有100～200mg／L。
    　水的硬度：是指溶解在水里的碱、金属钙、镁、锶、钡盐的总量。在水中经常出现的是钙盐和镁盐，它们是硬度指标的基础。水硬度愈大，水质愈差。对于低度白酒用水的质量，要求总硬度在4.5以下。硬度高或较高的水需经净化处理后，才能作为勾酒用水。
    　水质的净化：越来越受到酒厂的重视，尤其对低度白酒更为重要。水的净化方法较多，有砂滤、煮沸、凝集沉淀和离子交换、树脂处理等，根据各酒厂的具体情况，可选择不同的处理方法。
    　5.3 低度白酒除浊
    　白酒是醇、酸、酯、醛等有机物质和水的混合体。大量研究表明，造成白酒降度混浊的主要物质是棕榈酸乙酯、油酯乙酯和亚油酸乙酯。不同类型的白酒虽香型、风格有别，但都不同程度地含有这三种高级脂肪酸乙酯，其属醇溶性物质，故当白酒加浆降度后，三种酯因溶解度下降而析出，是低度白酒析出浑浊物的主要原因；其次，杂醇油等也是造成白酒降度混浊的因素；除此之外，水质及设备造成低度酒混浊的因素也不应忽视。
    　关于低度白酒除浊效果较好的方法有以下几种：
    　（1）过滤法
    　冷冻过滤法：根据高级脂肪酸乙酯在低温下溶解度降低而析出、凝聚沉淀的特性，置白酒于－10 ℃以下冷冻处理，并在低温下过滤除去沉淀。虽然不同程度地除去了白酒中的一些香味物质，但能较好地保持原有风格。缺点是冷冻设备投资大，生产时耗能高。
    　吸附过滤法：低度白酒的过滤，最初采用绢布、脱脂棉、滤纸、砂滤棒等过滤方法，1980年，我国引进硅藻土过滤技术并改进成新型过滤机用于白酒生产。秦皇岛华德过滤设备有限公司于1995年生产的过滤机都有其明显的优点。
    　超滤法：超滤是20世纪60年代发展起来的一种膜分离技术。其选择性使棕榈酸、油酸、亚油酸及其酯类不能通过，而其它相对分子质量较小的酸、醇、酯能通过微孔的超滤膜，可以有效地截留沉淀性物质，并可以通过等压冲洗和反冲洗进行再生。需注意的两个问题是：① 由于酒体是醇类物质，所以膜材料要具有对醇的稳定性；② 膜要有适宜的孔径和孔分布，以便使酒的有效成分能通过膜使有害成分被截留。美国、意大利、日本等国均采用超滤技术对威士忌、白兰地和清酒等进行澄清处理。
    　（2）吸附法
    　利用吸附剂表面许多微孔形成的巨大表面张力对低度白酒中的沉淀性物质进行吸附。吸附剂的使用特点是：既能除去酒中沉淀性物质，又不使酒中的香味物质产生较大吸附损失，更不能影响酒体的风味和风格。
    　（3）再蒸馏法
    　酒中高级脂肪酸乙酯蒸馏时多积聚于酒头和酒尾中，利用其不溶于水的特点，将基础酒加水稀释至乙醇体积分数为30％，再进行蒸馏，并截头去尾，这样所得的酒再加水稀释时不会出现浑浊。但这种方法使酒中香味物质损失较多，消耗能源大，生产成本较高。
    　（4）臭氧催化法
    　杨文领等发现，低度酒经O3处理20min后，由于高级脂肪酸乙酯的碳氢键被氧化和降解后转化为乙酸乙酯和乳酸乙酯，棕榈酸乙酯降幅达48％，油酸乙酯和亚油酸乙酯大幅度减少，甚至达到不能检出的程度，置于-11.6 ℃条件下存放16h，无沉淀出现，而且能去杂催陈。但O3的半衰期短，不易控制。
    　（5）增溶法
    　在降度后的白酒中加入抗凝剂、增溶剂、助溶剂等表面活性剂，使酒中引起混浊的物质在一定的酒度和温度条件下与表面活性剂作用，保持溶液的平衡。此法应用方便，能保持原酒中的风味物质，但存在泡沫多、高温复浊、固形物偏高等缺陷，若用量过大，会产生哈喇味。合理选用表面活性剂，并与普通过滤法结合使用，可克服单一方法的缺陷。
    　5.4 科学勾兑与调香
    　降度白酒经除浊处理后，不可避免会损失一些物质，使口味变得寡淡，故在选择高质量基础酒的前提下，还需结合科学的勾兑与调香技术，才能达到“降度不降格”的目的。用于勾兑低度白酒的方法主要有：① 先将选择好的酒基进行单独降度，净化澄清后，再按一定比例使其勾兑在一起。② 将酒勾兑好后再加浆降度，调味后再处理澄清。在勾调过程中，科学选用各种调味剂是解决低度白酒口味淡寡的有效途径，可起到“画龙点睛”的作用。一般可用酒头、酒尾、浓香调味酒和陈酿调味酒4种，其中，酒头和浓香调味酒可提高低度酒的前香和喷香，使之闻香好，并能去掉水味；陈酿调味酒可提高酒的陈酿味，使之醇和爽口；酒尾可提高低度酒的后味，使酒质回味悠长而浓厚。
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