张弓首创冷冻过滤工艺制造低度大曲

    　2.白色絮状沉淀物的化验分析
    　在过去的生产活动中，我们有时也接触到一些现象，如蒸馏酒时酒尾上漂浮的油珠及出现的乳白混浊，在冷天有时放在室内外的瓶酒中以及研制低度酒过程中，原酒加水降度后出现的混浊白色絮状沉淀物，加温后又复溶解或酒度提高到53度以上溶解，酒度和温度降低又复还原，这些物质到底是什么东西呢？
    　1977年，将河南张弓酒厂原酒加水降度时析出的白色絮状物，送到有关科研单位运用气相色谱仪进行分析，结果主要是高沸点的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的混合物。这三种高级脂酸乙酯均为无色油状物，沸点在185.5℃（汞柱10mm）以上，油酸乙酯及亚油酸乙酯为不饱和脂肪酸乙酯，性质不稳定，它们溶解于醇不溶解于水。因此，这些成分在白酒中的稳定性和在乙醇中的溶解度与酒精度有密切关系。亚油酸乙酯和酒度、温度的关系（见图2）。可见，酒精度超过30度时，其溶解度急剧增大。当温度上升时，溶解度也提高，其对数值变大，而明确了白酒中所以含量这样大而澄清透明，是由于高酒度的条件所致。而当白酒中存在的亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯在酒精度稀释到40度以下时，由于其溶解度降低而出现了白色絮状胶体沉淀物。采用过滤法将这些沉淀物除去时降低品温及过滤温度是必要的。

    　3.高级脂肪酸乙酯对成品酒质量的影响
    　一般含碳数12以上的脂肪酸乙酯本身是无臭的，但它们微量存在于酒中，从感观上鉴定，对味觉会有一定的影响。低度优质白酒除了酒度降低外，随之其他香气成分含量相应地由于稀释而减少，过滤后主要除去了绝大部分的棕榈乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯，在口感上存有后味短的不足。但它对味觉无太大影响，没有必要进行验证。
    　关于冷冻过滤对于白酒总酯含量的变化见表3。
    　这三种脂肪酸乙酯中，除棕榈乙酯为饱和脂肪酸乙酯外，其余两种都属于不饱和脂肪酸乙酯，尤其是亚油酸乙酯为活泼而不稳定。近年来观察，在酒度降低后，延长贮存期及日光加热等，都能促进亚油酸乙酯的分解作用，使成品酒质量低劣。这些条件对低度优质白酒的生产工艺是值得注意的。如处理不当就会影响到风味质量，所以，低度酒勾兑好后，在贮存期上要适当。亚油酸乙酯在我国的高度白酒中（酒精度60度左右）能很好地溶解，而不产生白色絮状物沉淀，较为稳定。因此，在日光照射或延长贮存期，亚油酸乙酯并不分解为壬二酸半乙醛乙酯的油臭物质。而低度优质白酒则反之。所以对低度酒产品质量需要根据不同情况，科学地分析对待，采取正确的技术措施，以保证质量的稳定。
    　4.提高基础酒质量的措施
    　低度优质大曲酒，为了在味觉上弥补香气差后味短的不足，必须采取正确的技术措施，提高基础酒的质量。
    　（1）浓香型白酒其主体香是己酸乙酯，来源于己酸菌产生己酸，在一些微生物酯化酶的共同作用下，使己酸和乙醇合成为己酸乙酯。根据梭状芽孢杆菌是嫌气性土壤细菌，喜欢在腐殖质较多的肥沃的粘土中生存。而老窖泥中生存着大量的梭状芽孢杆菌，故浓香型白酒质量的好坏与发酵窖泥的优劣及酒醅接触泥面积的大小有直接的关系。利用窖顶泥、肥沃土壤、榆树叶、黄水、曲子等十二种原料（少许老窖泥作种子泥或加入培养的己酸菌液），加水搅拌均匀后入罈或窖充分发酵后，将此泥涂在百叶窗式的香泥板上，醅子入窖时分层放入窖内，扩大酒醅和窖泥的接触面积，在发酵过程中，由己酸菌和微生物产生的酯化酶的共同作用下生成酯，通过蒸馏使成品的总酯含量有显著增加。加香泥板窖与对照窖的成品化验分析结果见表4。
    　（2）加窖泥培养液发酵：在酒醅中加窖泥培养液，己酸菌在成香的过程中对增加酒的香气成分十分有利。所以，从老窖泥中分离出来的梭状芽孢杆菌，经过人工四级培养出来的菌液，加入优质大曲酒的发酵窖中发酵。经过多排次的试验证明，对产品质量的提高有良好的效果。
    　窖泥培养液发酵窖与对照窖产品常规分析结果见表5。
  　  (3)在传统工艺的基础上，以多种粮食为原料，高温曲与中温曲混合使用；选择己酸菌培养老窖泥改良旧窖，清蒸混烧、双轮底发酵、回酒发酵、适当延长发酵期、缓气蒸馏、低温流酒、掐头去尾，从而减少酒中三大高级脂肪酸乙酯的含量，分段量质接酒，取其精华部分，分别文章来源澳门庄闲网站游戏 贮存降度后精心勾兑，使低度优质大曲酒质量稳定，保持了原酒的风味。
    　二、鉴定结果
    　1976年7月，赴京与中国科学院、轻工业部、外贸部、商业部作了汇报和品评，有关领导和科学技术人员（中科院微生物研究所副所长方心芳、周恒刚工程师等）认为38度张弓大曲酒为我国首创的一个新品种，摆脱了烈性酒的范围，有利于出口，标志着我国大曲酒的发展已跨入一个新的阶段。
    　1976年7月，轻工部发酵研究所鉴定分析结果：
    　1.品尝意见
    　香型：泸型；
    　酒度：38度；
    　色：无色透明、香气浓郁、口味醇和、甜味可口、酒质优良。
    　2.分析结果
    　酒度：38度
    　总酸（以乙酸计）：0.039克/100毫升
    　总酯（以醋酸乙酯计）：0.278克/100毫升
    　高级醇：0.006克/100毫升
    　铅：0.1ppm以下。
    　1976年9月份，经中国粮油食品进出口总公司批准出口，经香港五丰行出口到香港、日本等国家和地区，从国外销售情况看，竞争力很强，外方竞相争购，出口量逐年增加，深受国外消费者好评。
    　38度张弓大曲酒的生产工艺，1977年在“中南地区酿酒技术协作会议”上作了经验介绍，印发了材料，参加会议的人员，对此酒进行品尝，并给予很高的评价。
    　1978年12月，轻工业部在长沙召开的“全国名白酒会议”上印发了“低度大曲酒的研制情况”（38度张弓大曲酒的研制）的经验材料（全国白酒经验交流材料之四），并作了介绍。轻工业部要求河南张弓酒厂带样品供大会品尝研究用（中华人民共和国轻工业部便函[78]轻食酿便字第48号），参加会议的工程师对此酒进行了品尝，鉴定意见：无色透明、窖香浓郁、醇和适口、微甜尾净，保持了大曲酒的风格。评定人：轻工部熊子书工程师、高月明工程师、沈怡方工程师、周恒刚工程师。在会议开幕词上和会议结束总结报告中，轻工业部食品局长潘裕仁作了总结：河南张弓酒厂采取冷冻过滤的工艺研制而成的38度优质大曲酒，是我国白酒发展史上一个新的贡献，它有利于人民健康、节约粮食、扩大出口贸易，指出了我国的白酒发展方向。
    　生产低度优质大曲酒的经验材料，曾先后在轻工业部、内蒙、黑龙江、湖北等省的酿酒杂志上刊登。全国十多个省市有五十多个兄弟厂家到河南张弓酒厂参观学习。
    　三、几点看法
    　1.白酒低度化对保护人民身体健康，扩大白酒的消费群体，节约酿酒用粮，与国际接轨具有重要的意义。
    　2.低度酒生产技术关键是解决酒度降低后失光混浊和酒味寡淡问题。采用冷冻过滤法解决低度酒的混浊是一套简单有效的方法。
    　3.将高度优质原酒加水降度所产生的白色沉淀物，主要是棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯。
    　4.生产张弓低度优质大曲酒（38度）使用了“窖泥培养液灌窖”，“双轮底发酵”、“回酒发酵”、“加香泥板”、“中高温曲混合使用”，对提高基础酒的己酸乙酯、总酯和其他成分含量有明显效果，基础酒质量提高后，再经过精心勾兑加以贮存，则可解决低度酒香小味淡的问题，保持优质大曲酒原有的风味。