我国大曲酒的生产有着悠久的历史。上世纪70年代前生产的大曲酒酒精含量均为60度左右。这种烈性酒不利于消费者的身心健康，而且还影响出品贸易。为了减少对饮酒者身体健康的刺激；提高大曲酒的质量和产量；扩大出口贸易，各级主管部门多次要求开展低酒度的科研工作。我厂于1971年开始低度大曲酒的研究，经过4年上百次试验，首创了冷冻过滤工艺，试制成功38度优质低度大曲酒。下文对张弓低度优质大曲酒的生产工艺作一总结探讨：
  　  一、研制低度优质大曲酒的工艺过程
　　关于张弓低度优质大曲酒的研制，我们做了大量的试验研究工作。先将我厂的优质大曲原酒，分别进行加水稀释降度，其试验情况见表1。
    　试验表明，随着酒度的降低，酒样的浑浊程度逐渐加深，酒的香味风格都受到了不同程度的影响。并且酒度越低影响越大，酒色浑浊不清，喝起来香短味淡。初步试验结果告诉我们，只靠单纯的加水降度是行不通的。要想使降低酒度后的大曲酒还保持原大曲酒的水平，必须要解决降度后酒中出现的白色浑浊和香短味淡的问题。
    　1.低度大曲酒絮状沉淀物的除去方法研究：
    　第一，是将优质基础酒加入清洁冷水兑成52度、50度、48度、45度、42度分别装入无色透明洁净的玻璃瓶内净置七天后观察，其透明度：52度酒样无色透明，50度酒样微白不清。其余酒样，均呈现乳白混浊，有白色颗粒沉淀，用脱纸棉过滤两次后，观察变化不显著。
    　第二，加入蒸馏水兑成50度、48度、45度、42度四种规格，七日后观察，50度的酒较透明，48度色白微混，无沉淀物，其余仍乳白混浊，沉淀物极少。
    　第三，低温复馏法，将优质酒进行低温（100度以下）复馏后加入蒸馏水兑成50度、48度、45度、42度四样酒样，七日后观察：50度酒样无色透明，其余仍乳白混浊，均无沉淀物，此法不经济。
    　第四，浑浊低度酒加热溶解后静置，按上述第一种办法兑成的酒样分别加温至80℃、60℃、50℃，坚持10分钟后，静置七日观察色泽与加温前基本相同。
    　上述部分酒文章来源澳门庄闲网站游戏 样，放在窗台上至冬季酒温达零度时偶然进行观察，色泽乳白混浊，都有不同的增重，并有白色颗粒和丝絮状悬浮物出现，用脱脂棉做二次过滤后，以上酒样色泽均有好转，仍达不到无色透明，但揭示了温度对酒中构成沉淀的有机成分的溶解肯定会有影响。但我们当时条件简陋，既无冰箱，更无其他冷冻设备，只有依靠冬天自然冷冻，因此实验处于持续状态。
    　为了作进一步的探讨，于一九七四年十二月间，在一天北风呼啸、雪花飘飘的夜间，我们将原酒稀释为50度、48度、45度、42度的酒样挂在榆树梢进行冷冻实验，天黎明时放下来进行观察，室外气温零下1℃至7.5℃，温度越低，酒的混浊度就越严重，白色颗粒和絮状物越多。当时，我们在室外用脱脂棉将各酒样进行过滤，过滤后48度以上的酒样达到了无色透明。各酒样混浊程度和过滤后的情况见表2。
    　试验现象提示了我们，使我们认识到原来酒中所出现的白色颗粒和白絮状物是随着酒度和温度的变化而使其溶解度发生改变的，因而酒度和温度越低，白色颗粒和白色絮状物就越多。
    　在以上试验的基础上，我们在一九七五年二月将低度酒样提到宁陵县冰糕厂（我县唯一的）冷机又继续进行了试验。我们将优质大曲酒分别加水稀释成47度、45度、38度的酒样，然后将这些酒样放置在冷仓里，将温度降到零下15℃-18℃，待白色颗粒和白色絮状物大量形成后，将酒样在低温下分别过滤后观察，38度以上的酒样都达到了无色透明。
    　在过滤材质方面，我们尝试了滤纸过滤、脱脂棉过滤、纱布过滤等方法。滤纸过滤效果较好，但过滤缓慢，时间延长，酒易挥发，影响酒质；多层纱布过滤澄清度不够，易带来棉毛等杂质；脱脂棉效果较好，经实验研究，其棉层厚度以3-3.5cm为佳，小于3cm澄清度难以保证，棉层过厚影响过滤速度。
    　冷冻处理比较适宜的温度参阅图1，在低温下过滤比在常温下过滤的效果好。冷冻过滤工艺是在逐步认识了酒度、温度对白酒外观稳定性的影响以后经过多次试验创造出来的。                   （未完待续）